里芋コロッケとれんこんきんぴらのお弁当

里芋のコロッケは、缶詰のオイルサーディンを利用することで手軽に作ることができます。パン粉をつけた状態で冷凍保存も可能。お弁当の定番にどうぞ。

お弁当写真

作り方の説明写真里芋をレンジで加熱して柔らかくなったら、皮をむいてマッシュにする。マッシュした里芋と細かく切ったオイルサーディン、塩・こしょうを混ぜ合わせ、成型する。小麦粉、溶いた卵、パン粉で衣をつける。鍋に揚げ油を熱し、2～3分揚げる。

作り方の説明写真赤パプリカとプロセスチーズをひと口大に切る。フライパンにサラダ油をひき、溶いて塩・こしょうで味付けした卵を流し入れる。その上から、赤パプリカとプロセスチーズをのせて卵を巻き込むように成型する。

作り方の説明写真れんこんをうす切りにして酢小さじ1を入れた水にさらす。フライパンにごま油と赤とうがらしを熱し、れんこんを炒める。火を止める前に、しょうゆと砂糖で味付けする。

作り方の説明写真鍋に水と酢大さじ1を入れ、花びらをバラした菊花を１分ゆでる。甘酢（酢大さじ1と砂糖小さじ1と塩少々を混ぜ合わせたもの）に、ゆでた菊花を漬ける。ごはんに刻んだ梅と菊花を入れて混ぜ合わせ、食べやすい大きさに握る。

作り方の説明写真弁当箱に、梅と菊花のおにぎりを詰め、レタスをしいてから、里芋コロッケ、パプリカの卵焼き、れんこんのきんぴらを盛る。ゆでたにんじん（分量外）や赤パプリカ（分量外）やミニトマトを添えて出来上がり。

梅と菊花のおにぎりに使用した菊花は、甘酢に漬けておくと冷蔵庫で1カ月程度、保存できます。おにぎり以外に和えものなどに彩りとしてもいいです。

住まい：東京
管理栄養士。旬菜料理家。野菜の収穫体験ができる料理教室「暮らしのRecipe」主宰。イタリアン・日本料理など家庭でも作りやすい料理が好評を得る。
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